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Estnische Küche und estnische Restaurants

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Autor: Heidi Vihma  •  13.03.2019

Estland ist ein Land des guten Essens, wo der Geschmack von den vier Jahreszeiten und der reinen Natur Estlands bestimmt wird.

Estland ist zur Hälfte mit Wald bedeckt und ein Drittel ist Ackerland, deshalb sind wir reich an Erzeugnissen der Land- undViehwirtschaft, des Gartenbaus sowie auch an wilden Beeren, Pilzen und Tieren. Wegen der von Unterbrechungen geprägten Geschichte und der dazwischen liegenden fünfzig Jahre dauernden Verschanzung hinter dem eisernen Vorhang sind viele Speisetraditionen erhalten geblieben, die von der Welt heute wieder entdeckt werden. 
Die Esten lieben überwiegend das Essen des eigenen Landes, aber sie sind neugierig und bereit, neue Geschmäcker und Zubereitungsweisen zu übernehmen. Nicht nur in den Restaurants, sondern auch in der häuslichen Küche wird schwungvoll das Traditionelle mit dem Neuen, das Eigene mit dem Fremden gemixt – einfache und bequeme italienische Gerichte, ebenso wie in Anlehnung an Asien und Amerika haben sich eingebürgert.

Estnische Restaurants

Die Köche der neuen Generation suchen nach neuen Inhalten und Formen für die traditionelle, nahrhafte und einfache estnische Bauernküche. Das Leib Resto ja Aed, das sich in einem der schönsten Gärten der Altstadt versteckt, hat mit ehrlichen und einfachen Speisen, aber auch mit einer besonderen Getränkeauswahl Anerkennung verdient. MEKK bzw. Moodne Eesti KöögiKunst bietet im Restaurant des Savoy Boutique Hotels estnische Gerichte mit neuartigem Konzept an. Unter Leitung des gleichen Chefkochs hat vor kurzem das Konrad im Hotel Palace seine Türen geöffnet. Das Kaerajaan am Rathausplatz spielt mit der Volkstümlichkeit nicht nur im Menü, sondern auch beim Design und mischt dem sonst so bunten Restaurantleben am Rathausplatz Lokalkolorit bei. Dem Alter nach das jüngste, aber das größte in der Altstadt ist das Farm. Die äußerlich bescheidee aber vom Menü nationalen Restaurant Nipernaadi liegt etwas außerhalb des Stadtzentrums.

Die vier Jahreszeiten der estnischen Küche

Das Frühjahr bringt Rhabarber, Bärlauch und Sauerampfer, Rettiche und frischen Ziegenkäse auf den Tisch. Der sommerliche Liebling ist die frische Kartoffel, dazu gibt es Hüttenkäse-Tomaten-Gurkensalat, Pfifferlingsauce oder Fisch. In Sommer und Herbst werden wilde Beeren reif – Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Moosbeeren, die Gärten sind voll von Äpfeln, Pflaumen, Birnen, schwarzen und roten Johannisbeeren, Sanddorn- und Stachelbeeren. Obst und Beeren werden zu Kuchen und Saucen, finden aber auch den Weg in Einmachgläser: die langen Winter und die Liebe zum heimischen Geschmack hat die Einmachkünste der Vorfahren nicht in Vergessenheit geraten lassen.

Die Esten sind ein Pilzvolk und es ist ein überall verbreitetes Vergnügen, zusammen mit der Familie und den Freunden Pilze zu sammeln. Die herbstwinterliche Jagdsaison bringt Elch-, Reh-, Wildschwein- und sogar Bärenfleisch auf den Tisch. Auf dem winterlichen Speiseplan erscheinen Ofen- und Topfgerichte mit langer Schmorzeit. Traditionelle Erbsen-, Bohnen- oder Kohlsuppe mit geräuchertem Fleisch, mit Gerstengraupen und Schweinefleisch geschmortes Sauerkraut (Mulgi kapsas) oder Kartoffelbrei (Mulgi puder) sind zwar keine Alltagsspeisen mehr, aber im Winter werden diese manchmal noch zubereitet. Traditionelles Weihnachtsessen sind Schweine- oder Gänsebraten mit Sauerkraut und Blutwürsten.

Schwarzbrot, Quark, Hüttenkäse und andere Milchprodukte stehen ungeachtet der Jahreszeit immer auf dem Menü. Schweinefleisch liebt man über alles, jedoch findet das Fleisch der auf den heimischen Naturwiesen aufgewachsenen Fleischrinder immer mehr Beachtung: die Pflanzenwelt der estnischen Wiesen ist sehr vielfältig, man hat hier sogar den nichtoffiziellen Weltrekord fixiert, wobei auf einem Quadratmeter Gehölzwiese 76 unterschiedliche Pflanzenarten gefunden wurden. Während vielerorts das trendige Konzept „von der Schnauze bis zum Schwanz“ erst entdeckt wird, haben die Esten schon immer sparsam gelebt und Essen von jeglichem Fleisch und nicht nur vom Filet zubereitet.

Bei den Fischen gelten Renke, Flunder, Barsch, Sprotte und der zum estnischen Nationalfisch gewählte Strömling als Lieblinge – das einst billige Essen des gemeinen Volkes hat es heute in die Restaurants geschafft. Den Feinschmeckern bereiten geröstete und marinierte Neunaugen eine Freude, marinierter Aal und Aalsuppe sind Delikatessen.

Wieder entdeckt werden Kama – das grobe Mehl aus gegartem, getrocknetem und gemahlenem Mischgetreide, das mit Joghurt, Sauermilch oder Quark gegessen wird, sowie Gerstenmehlfladen (odrakarask), das einfache Sodagebäck. Süße Lieblinge sind Quarkdesserts und -gebäck sowie Apfel- und Beerenkuchen.

Einen starken Eindruck in der hiesigen Esskultur haben die Deutschen hinterlassen, deren Obermacht fast siebenhundert Jahre andauerte, ebenso wie die Russen, deren Imperium Estland sowohl in der Zaren- als auch in der Sowjetzeit angehörte. Mit den finnischen und schwedischen Nachbarn teilen wir die Liebe zu reinen einfachen Geschmäckern.

Getränke

Bier hat man in Estland schon immer getrunken. Zur Freude der Bierfeinschmecker sind in den letzten Jahren mehrere kleine Brauereien mit spannender Produktion entstanden, die Getränke mit sehr unterschiedlichem Geschmack und Stil erzeugen. Obst- und Beerenweine werden sowohl zu Hause als auch industriell hergestellt und die besten davon, zum Beispiel der süße Apfelwein „Põltsamaa Kuldne“, passen besonders gut zu Apfel- oder Kürbiskuchen.

Es werden die hausgemachten Liköre aus Großmutters Zeit wiederentdeckt, die interessantesten sind Ebereschen-, Sanddorn- oder Fichtensprossen-Schnaps. Der berühmteste Alkohol Estlands ist der Likör „Vana Tallinn“, der zum Kaffee passt, sich aber auch zum Abschmecken von Desserts eignet. Die Esten selbst trinken ihn heute selten, verschenken ihn aber gerne an Ausländer.

Milch, Sauermilch und Kefir sind allgemein beliebt. Obwohl Laktoseintoleranz relativ selten vorkommt, wird Milch heutzutage nicht oft zu den Mahlzeiten getrunken, obwohl sie noch vor ein paar Jahrzehnten das gängigste Getränk zum Essen war. Hausgemachte Apfel- und Johannisbeersäfte werden hoch geschätzt.

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