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La cuisine estonienne et les restaurants estoniens

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Auteur: Heidi Vihma  •  13.03.2019

L’Estonie est un pays où l’on mange bien et où la cuisine porte la marque des quatre saisons et de la nature intacte.

La moitié du territoire de l’Estonie est couverte de forêts et un tiers est en utilisation agricole, ce qui signifie que nous avons beaucoup de produits agricoles, d’élevage et de jardinage mais aussi des baies et des champignons sauvages ainsi que du gibier. À cause de notre histoire marquée de coupures et suite aux cinquante ans passés derrière le rideau de fer, nous avons gardé des traditions culinaires que le reste du monde est actuellement en train de redécouvrir. 
Les Estoniens adorent la nourriture de leur propre pays, mais ils sont en même temps curieux et prêts à accueillir de nouveaux goûts et de nouvelles recettes. Non seulement aux restaurants mais également à la maison, on mélange avec enthousiasme le traditionnel et le nouveau, la cuisine du pays avec des plats étrangers – les plats italiens simples et agréables, ainsi que les influences asiatiques et américaines ont trouvé leur chemin chez nous.

Les restaurants estoniens

Les cuisiniers de la nouvelle génération cherchent un nouveau contenu et une nouvelle forme pour la cuisine paysanne traditionnelle, simple et robuste. Le restaurant Leib Resto ja Aed, caché dans un des plus jolis jardins de la vieille ville, a été remarqué pour ses plats honnêtes et simples, mais également pour le choix de ses boissons. MEKK ou Moodne Eesti KöögiKunst (Art culinaire moderne estonien) propose des plats estoniens modernes au restaurant de l’hôtel Savoy Boutique. Le restaurant Konrad a ouvert tout récemment ses portes à l’hôtel Palace sous la direction du même chef cuisiner. Kaerajaan, situé sur la place de l’Hôtel de ville, joue avec des motifs nationaux pas seulement dans le menu mais également dans le design, en ajoutant de la couleur locale dans la gamme multicolore des restaurants de la place de l’Hôtel de ville. Le plus récent par son âge mais le plus grand par sa taille est le restaurant Farm dans la vieille ville. Nipernaadi, modeste par l’aspect extérieur mais estonien par leur carte, se trouve un peu plus loin du centre ville.

Les quatre saisons de la cuisine estonienne

Le printemps apporte sur la table la rhubarbe, l’ail des ours et l’oseille, les radis et le fromage de chèvre frais. En été, le plat favori sont les pommes de terres nouvelles, accompagnées de la salade de fromage blanc, de tomate et de concombre ou de la sauce aux girolles ou du poisson. L’été et l’automne voient mûrir les fruits de la forêt – les fraises, les framboises, les myrtilles, les airelles, les canneberges et les mûres des marais, tandis que les vergers sont remplis de pommes, de prunes, de poires, de cassis et de groseilles, de baies d’argousier et de groseilles à maquereau. Les fruits sont utilisés pour la préparation de gâteaux et de coulis  mais il en reste également pour être mis au pot : à cause des hivers longs et de l’amour des goûts familiers l’on ne souhaite surtout pas oublier le savoir-faire des aïeules.

Les Estoniens sont un peuple qui aime les champignons. Aller cueillir des champignons avec sa famille et ses amis est un loisir très populaire. La chasse de l’automne apporte sur la table de la viande d’élan, de chevreuil, de sanglier et même d’ours. En hiver, on trouve des plats mijotés nécessitant un long temps de cuisson. Les soupes traditionnelles de petits pois, de haricots ou de chou avec de la viande fumée, la choucroute mijotée avec du porc et de l’orge (Mulgi kapsas) ou la préparation similaire avec des pommes de terre (Mulgi pudru) ne sont plus sur la table tous les jours mais en hiver, on en prépare de temps en temps. Le repas traditionnel de Noël se compose du rôti de porc ou d’oie accompagné de choucroute et du boudin noir.

Le pain noir, le fromage blanc, le cottage cheese ainsi que d’autres produits laitiers ont leur place sur la table à toutes les saisons. La viande préférée des Estoniens est le porc mais la viande bovine des troupeaux élevés sur les prés locaux gagne également de plus en plus d’amis : les prés en Estonie sont très riches par leur flore, l’Estonie tient même un record du monde officieux dans ce domaine, car sur un mètre carré au total 76 espèces différents ont pu être repérés. Dans beaucoup d’endroits dans le monde, on est en train de découvrir l’utilisation de l’animal « du museau jusqu’à la queue », mais les Estoniens ont toujours été économes et ont utilisé toute la viande pour les plats, pas seulement le filet.

Parmi les poissons, les favoris sont le lavaret, le flet, la perche, le sprat ainsi que le hareng de la Baltique qui a été élu le poisson national de l’Estonie – les plats simple du peuple sont maintenant arrivés même sur les tables des restaurants. Les lamproies grillées et marinées, l’anguille marinée et la soupe d’anguille sont des délices des gourmets.

Un plat spécial qui revient à la mode est le « kama » – c’est de la farine préparée de céréales cuits, séchés et moulus, mangée avec du yaourt, du lait ribot ou du fromage blanc – et une autre spécialité estonienne toute simple est « l’odrakarask » qui est une sorte de pain d’orge, préparé avec du bicarbonate de soude. Parmi les desserts favoris, l’on peut nommer les crèmes et les pâtisseries au fromage blanc ainsi que les tartes aux pommes et à différentes baies.

La cuisine estonienne porte une forte empreinte des Allemands, dont la domination a durée presque sept cents ans, et des Russes, dans l’empire desquels l’Estonie se trouvait aussi bien à l’époque des tsars que pendant le régime soviétique. Avec nos voisins finlandais et suédois nous partageons l’amour des goûts simples et purs.

Les boissons

La bière a toujours fait partie de la vie en Estonie. Pour le grand plaisir des amis de la bière, plusieurs petites brasseries produisant des boissons très variées par leur goût et par leur style ont vu le jour ces dernières années. Des vins préparés de différents fruits sont fabriqués aussi bien à la maison qu’industriellement. Les meilleurs vins, comme le vin doux de pommes Põltsamaa Kuldne accompagne parfaitement une tarte aux pommes ou à la citrouille.

Les liqueurs de l’époque de nos grands-mères sont redécouvertes, parmi les plus insolites on pourrait nommer les liqueurs de sorbier, d’argousier et de bourgeons de sapin. La liqueur la plus célèbre en Estonie s’appelle Vana Tallinn et elle accompagne à merveille le café mais peut être utilisée également pour donner un peu de goût aux desserts. Les Estoniens n’en boivent que rarement aujourd’hui mais ils aiment en offrir aux étrangers.

Le lait, le lait ribot et le kéfir sont toujours très populaires. L’intolérance au lactose n’est pas très répandu mais la consommation du lait à table a pourtant baissé ; il y a une vingtaine d’années le lait était encore la boisson la plus consommée à table. Les jus de pomme et de cassis ou de groseilles faits maison sont toujours appréciés.

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